Fråga: Om jag har en fryst ätfärdig produkt som jag deklarerar med "upptinnad produkt skall konsumeras inom 4 dgr" faller den inom kriteriet med hållbarhet under 5 dgr?

Svar: Ja

Regelverket gör ingen särskild skillnad för produkter som passerat bäst‑före-datum – gränsvärdena gäller hela hållbarhetstiden, vilket inkluderar tiden efter bäst‑före så länge produkten fortfarande får säljas/bedöms som säker.

Ja

Provtagningsfrekvensen bestäms av vad livsmedelsföretagaren har kommit fram till i sin riskbedömning i sitt egenkontrollprogram.

Nej, det är inget krav.

Fråga: Om prediktiv modellering visar att nivån kan överstiga 100 CFU/g, men historiska data visar att produkten aldrig har överskridit denna nivå, vilket kriterium bör användas för validering: 100 CFU/g som målgräns eller frånvaro i 25 g?

Svar: Historiska prover från företaget som visar på låg förekomst av Listeria monoctogenes har begränsat bevisvärde vad gäller möjlighet till tillväxt. Troligtvis ska 100 cfu/g användas.

Fråga: Challenge tests: vid vilka temperaturer ska produkter förvaras under hållbarhetstiden om produkten är avsedd för den svenska marknaden? I EU guidance document för tillverkande företag anges (om man inte själv har tillförlitliga data på temperaturerna under hållbarhetstiden) 7C 1/3 av tiden, 7C 1/3 av tiden och 10C 1/3 av tiden. Är det representativt för produkter på den svenska marknaden där produkter i många fall märks med "Förvaras <8C"?

Svar: Borde vara representativt, men konsultera tillsynsmyndighet.

Exempel på prediktiva modeller: ComBase Predictor – internationell standardmodell (tillväxt/inaktivering).
Gamma‑modell för RTE‑kött – sekundärmodell baserad på flera inhibitionsfaktorer.
Corbion Listeria Control Model (CLCM) – industriell modell för produktutveckling.
XGBoost ML‑modell baserad på ComBase‑data – modern data-driven prediktiv modell.
ListeriaPredict/EFSA-modeller – avancerade modeller för shelf‑life-studier och dynamiska temperaturprofiler.

Provtagningsfrekvensen bestäms av vad livsmedelsföretagaren har kommit fram till i sin riskbedömning i sitt egenkontrollprogram.

Det beror på riskbedömningen i egenkontrollprogrammet.

Fråga: I vägledningen står det att det är andra gränser för aw om man tillsätter glycerol. Vad är orsaken till detta då man ofta tillsätter glycerol för att minska vattenaktiviten?

Svar: Glycerol sänker vattenaktiviteten utan att skapa samma osmotiska stress på bakterien som andra vattenbindare (t.ex. salt eller socker).
Det innebär att Listeria monocytogenes kan växa vid lägre aw‑värden när aw sänkts med glycerol, vilket är anledningen till att vägledningar anger andra och ofta mer tillåtande gränsvärden för ”no growth”.

Ja

EURL Lm Technical Guidance Document
som beskriver hur man använder pH + aw för att klassificera produkter som ”growth/no growth”, och hur man verifierar detta vetenskapligt.EU:s tekniska vägledning om hållbarhetsstudier för Listeria i RTE-livsmedel
(under Food Safety, Europeiska kommissionen) – bekräftar att pH och aw är centrala parametrar vid bedömning av tillväxtmöjlighet.

Fråga: Vad gäller för ätfärdiga livsmedel, kallrökt lax, räkröror, pajer, inlagd sill, färdigmat etc.
Hur omfattande ska en provtagningsplan vara för en småskalig verksamhet?  Ska Listeria analyseras både vid tillverkning samt på bäst före/sista förbrukning på samtliga produkter? Innefattar det hela verksamhetens sortiment eller kan man ha ett rullande schema på olika produkter?

Svar: Veksamheten måste kategorisera sina produkter -tillhär de kategori 1.2 eller 1.3. Provtagningsfrekvensen bestäms av vad livsmedelsföretagaren har kommit fram till i sin riskbedömning i sitt egenkontrollprogram.

Provtagningsfrekvensen bestäms av vad livsmedelsföretagaren har kommit fram till i sin riskbedömning i sitt egenkontrollprogram.

Provtagningsfrekvensen bestäms av vad livsmedelsföretagaren har kommit fram till i sin riskbedömning i sitt egenkontrollprogram.

Ja, vetenskapliga studier visar att livsmedelsbestrålning kan reducera eller helt eliminera Listeria monocytogenes på flera typer av livsmedel.

Enligt kontrollvägledningen ska livsmedelsföretagaren själv bedöma hur ofta och på vilket sätt provtagning ska utföras baserat på risk, produktionsflöde och historik.Det finns alltså inga fasta intervall i lagtexten – men kravet är att miljökontrollen ska vara tillräcklig för att upptäcka och förebygga Listeria‑förekomst.

Perättiksyra (PAA) är det mest effektiva konserverings-/desinfektionsmedlet mot Listeria monocytogenes bland de undersökta alternativen i praktiska, verklighetsnära studier.
Biologiska alternativ, såsom antimikrobiella peptider, visar lovande resultat men är ännu inte lika etablerade i livsmedelsindustrin.

Fråga: Om en verksamhetsutövare i senare led, exempelvis en chark i en livsmedelsbutik, packeterar om eller sätter ihop livsmedel i kategori 1.2. Krävs då alltid provtagning om hållbarheten är över 5 dagar?

Svar: Provtagningsfrekvensen bestäms av vad livsmedelsföretagaren har kommit fram till i sin riskbedömning i sitt egenkontrollprogram.

Fråga: Om vattenaktiviteten ligger på ex 0,88 och pH 5,8 tillhör den då grupp 1,3 pga att vattenaktiviteten är tillräckligt låg (även om pH är över 4,4)?

Svar: Ja

Fråga: om ditt bröd är fryst, tinat och förvaras i kyl mindre än 5 dagar, tillhör det ändå kat 1,3 även om aW och/ eller pH är för högt?

Svar: Ja

Det finns indirekta faktorer, men de har inte med bakterien i sig att göra:

Sämre kylkedja vid transporter och picknick/utomhusaktiviteter.
Ökad konsumtion av kalla, färdiglagade produkter (t.ex. gravad/rökt fisk, chark, kylrätter).

Dessa faktorer kan öka risken för tillväxt om temperaturen höjs tillräckligt – men detta är hushållslogistik, inte bakteriebiologi.

Fråga: Behövs regelbunden provtagning om man tillverkar kokt, vacuumförpackat musselkött som visserligen inte uppvärmts i sin slutförpackning, men som vacuumförpackats direkt efter kokningen? OM dessa sedan förvaras i frys tills försäljning, och vi märker dem med en hållbarhet på max X dagar i oöppnad förpackning som förvaras i kylskåp? Hur många dagar är X, tror ni?

Svar: Måste testas - även smakmässigt och utseendemässigt. Har man mindre än 5 dagar hamnar produkten i kategori 1.3.

Fråga: Om man har en produkt som faller under 1.3 och kräver regelbunden provtagning - ska man analysera Listeria mono eller ska man istället analysera de faktorer som leder till att de kan räknas till 1.3 (tex vattenaktivietet?)

Svar: Listeria monocytogenes.

Fråga: Hel Frukt och grönt behöver inte provtas men hur tänker vi på meloner är det specifika meloner tex nätmeloner som har högre risk för listeria). Utbrott har inte skett med EU ursprung på råvaran - vet man varför?

Svar: Nätmelonens skrovliga skal gör det lättare för bakterier att fästa och svårare att tvätta bort mikroorganismer. Listeria kan tränga in i frukten via vattenupptag i tvätt- eller kylprocesser vid produktion/paketering. DC och FDA har fortsatt att följa riskerna eftersom meloner är återkommande kopplade till listeriafall. Varför utbrott hittills inte har skett med EU-ursprung är svårt att svara på.

Fråga: Ett annat exempel är Grönkål, hur tänker man där att som hel grönsak med provtagning och där förekomst av listeria med återkallelser har skett på ätfärdig skuren grönkål? det har inte varit anläggningen som smittat produkten utan den har kommit med råvaran in.

Svar: Diskutera med tillsynsynsmyndighet hur riskvärdering ska göras.

Fråga: Om man har en fryst laxprodukt (tex kallrökt eller gravad lax) som sedan tinas i kylskåp under 1 dygn, hur blir det då? Den hamnar väl i grupp 1.3 från start, men kan man genom datummärkning (tex konsumera inom 2 dygn efter upptining) ha kvar den i grupp 1.3?

Svar: Ja

Ja, om hållbarheten i kyl är mindre än 5 dagar.

Fråga: Om prov tas vid produktion som säkerställer att Listeria inte finns i produkten, är det tillräckligt bevis för att Listeria inte kommer finnas på bäst-före-dagen? Om inget finns, kommer inget tillväxa.

Svar: Nej, det är inte tillräckligt. 

Fråga: Hur fungerar det om man har en en produkt som tillhör kategori 1.3 som inte säljs direkt till slutkonsument utan används som ingrediens av andra företag som t.ex kan producera barnmat? Vilket ansvar har vi som ingrediensföretag?

Svar: Mikrobiologiska kriterier i EG 2073 gäller alla ätfärdiga livsmedel oavsett i vilket led de befinner sig.
Provtagningsansvaret ligger primärt på producenten/tillverkaren, som ska provta innan produkten lämnar anläggningen.
Grossister måste säkerställa att mottagna och distribuerade produkter uppfyller kriterierna, men behöver normalt inte själva provta om de inte har identifierat risker i sitt egenkontrollprogram.
Grossister ska bedriva egenkontroll enl HACCP och dokumentera t ex temperaturhållning, rengöring, hantering och spårbarhet.
Om misstanke om kontamination eller brister hos leverantör kan egen provtagning behöva utföras.

Fråga: När det gäller frysta produkter, avser man produkter som förvaras fryst för att därefter tinas upp och ska förbrukas t.ex. inom 1-2 dygn? Eller menar man produkter som tillagas frysta eller tinas upp i några timmar och konsumeras direkt därefter?

Svar: Gäller båda exemplen förutsatt att de ska konsumeras utan värmebehandling.

• In- och utleverans?
• Kyllager?
• Dokumentation?

Svar: Mikrobiologiska kriterier i EG 2073 gäller alla ätfärdiga livsmedel oavsett i vilket led de befinner sig.

Provtagningsansvaret ligger primärt på producenten/tillverkaren, som ska provta innan produkten lämnar anläggningen.

Grossister måste säkerställa att mottagna och distribuerade produkter uppfyller kriterierna, men behöver normalt inte själva provta om de inte har identifierat risker i sitt egenkontrollprogram.

Grossister ska bedriva egenkontroll enl HACCP och dokumentera t ex temperaturhållning, rengöring, hantering och spårbarhet.

Om misstanke om kontamination eller brister hos leverantör kan egen provtagning behöva utföras.

För att uppfylla kraven i EG2073 så ska 5 prover analyseras.

Producenten ska analysera innan produkten lämnar anläggning men kan självklart komplettera denna analys med provtagning på bäst före dagen.